Integrarsi con il territorio, acquisire le tecniche costruttive tradizionali, puntare su un'energia che parte da fonti rinnovabili significa progettare in modo sostenibile. Ed è proprio la progettazione sostenibile alla base delle cosiddette "eco-cantine", strutture che si pongono l'obiettivo di raggiungere una sostenibilità a 360°, non soltanto a livello architettonico e strutturale, ma anche dal punto di vista produttivo.
Cantine: una struttura per produrre vino in modo sostenibile
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Le cantine sostenibili, infatti, si presentano come una nuova tipologia di costruzione definibile perfettamente integrata, sia perché ha caratteri tipologici che risentono fortemente del luogo in cui sorge, sia perché ogni spazio, ogni elemento strutturale, ogni metodo di sfruttamento (responsabile) delle fonti rinnovabili a disposizione viene declinati in modo tale da risultare utili anche al processo di produzione del vino.
Cantine tradizionali e cantine sostenibili: il confronto
Le cantine tradizionali sono dei veri e propri "edifici succhia-energia". La produzione di vino, infatti, richiede il funzionamento di macchinari ben diversi dal vecchio ecosostenibile buon tino dove si pigiava l'uva con i piedi (e ci si divertiva come pazzi!). Adesso è necessario mantenere in attività un numero cospicuo di macchinari, rigorosamente elettrici, che causano un notevole consumo di energia. Anche il luogo dove il mosto viene conservato richiede particolari impegni dal punto di vista energetico: mentre in passato si usavano le grotte che, per natura, riuscivano a mantenere un microclima costante al loro interno, adesso sono necessari dispositivi meccanici in grado di raggiungere lo stesso risultato in maniera artificiale ma dispendiosa dal punto di vista elettrico.
Anche l'irrigazione e la raccolta dell'uva, secondo le tecniche attualmente utilizzate, portano a consumo di acqua e di carburante per alimentare i mezzi agricoli, con conseguente emissione di gas nocivi per l'ambiente.
La cantina sostenibile, invece, si pone come obiettivo quello di trasformare la produzione di vino in unpercorso produttivo ciclico: l'energia per alimentare macchinari e mezzi adatti e per irrigare proverrebbe direttamente dall'attività agricola, dagli scarti che ne derivano. L'edificio che si genera sulla base di questi principi può definirsi a pieno titolo biocompatibile e completamente autosufficiente.
L'utilizzo delle risorse nelle cantine sostenibili
Una cantina sostenibile svolge esattamente le stesse funzioni di una cantina tradizionale. Ciò che cambia è il mezzo con cui si raggiunge il risultato finale. Nello specifico, anche le cantine sostenibili hanno bisogno di macchinari appositi per la produzione del vino e dispositivi in grado di garantire il microclima costante in fase di conservazione. La differenza rispetto ai sistemi tradizionali risiete nell'utilizzo delle risorse rinnovabili: la luce del sole, la forza del vento, il calore naturale della terra. In altre parole, il fotovoltaico, l'eolico e la geotermia.
L'utilizzo delle risorse energetiche
Quando queste fonti energetiche non sono sufficienti a soddisfare il fabbisogno dell'azienda vinicola, entra in gioco la combustione a biomasse, queste ultime ricavate direttamente dagli scarti delle vigne dopo le potature stagionali.
Per quanto riguarda il mantenimento del microclima, invece, si agisce con l'architettura vera e propria sfruttando, nel caso siano esistenti, o realizzando strutture ipogee o parzialmente interrate. Fondamentale, in tal senso, è una progettazione responsabile dell'orientamento e della posizione rispetto all'illuminazione naturale del sole e all'incidenza del vento, caratteristiche che, opportunamente sfruttate, possono contribuire spontaneamente all'areazione e alla regolazione della temperatura interna della cantina.
Anche gli scarti di sughero possono essere utilizzati, nel rispetto del principio del riuso e del risparmio, per ricavarne materiale isolante in sughero da applicare alle pareti.
L'utilizzo dell'acqua
Chiuso il capitolo relativo all'energia, rimane il problema dello spreco di acqua necessaria per l'irrigazione e per l'attività di produzione del vino. Sono necessari, infatti, ben 14 litri di acqua per produrre un solo litro di vino, utilizzati, oltre che per il mantenimento delle viti, anche per i numerosi lavaggi in fase di preparazione del mosto. Ne consegue che, a conti fatti, per trasformare 20 quintali di uva in vino vengono immessi nell'ambiente 60 litri di acque reflue.
Per superare questo ostacolo si dovrebbe ricorrere ancora una volta ad una progettazione sostenibile, realizzando un efficiente, seppure complesso, sistema di accumulo e ricircolo della risorsa idrica, opportunamente depurata con filtri appositi prima di essere reintrodotta nel processo produttivo.
Alternative tecnologicamente più avanzate ma ugualmente perseguibili sono la realizzazione di laghetti artificiali o installazione di piante adatte alla fitodepurazione. La fitodepurazione è una tecnica di depurazione delle acque reflue basata sull'utilizzo di specie vegetali, anche non particolarmente ricercate, purificare naturalmente l'acqua. Questo processo avviene grazie a una serie di strati del terreno che generano microrganismi in grado di degradare le sostanze inquinanti.
Questi accorgimenti sono in grado di ridurre il consumo di acqua di una percentuale pari a quasi il 50%. Se si dovesse optare anche per la soluzione della microirrigazione, inoltre, questa percentuale potrebbe continuare a salire.
L'imbottigliamento del vino
La progettazione biocompatibile, la produzione di energia a partire da biomasse di scarto agricolo, una coltivazione biodinamica e il riciclo delle materie prime utilizzate in fase di imbottigliamento e confezionamento sono i pilastri che reggono la complessa struttura delle eco-cantine. Le bottiglie delle cantine sostenibili infatti, percorrono un percorso ciclico, come quello che ha portato alla produzione del vino che contengono: dal produttore passano al consumatore che, una volta finito il contenuto, le riporta al produttore. Quest'ultimo, dopo un'opportuna sterilizzazione, le riutilizza per imbottigliare il frutto di una nuova vendemmia e così via, fino al completo deperimento del recipiente semplicemente a causa dell'utilizzo.
In questo modo è possibile applicare una trasformazione radicale: un edificio, la cantina, che consuma energia diventa fonte di energia; un'azienda che mangia denaro, diventa autosufficiente e, addirittura, riduce i costi di produzione, con conseguente aumento dei ricavi.
In Italia sono presenti già diversi esperimenti in tal senso, a conferma del fatto che la trasformazione è possibile e, soprattutto, conveniente.